소고기에서 무지개 빛이 나요? 먹어도 되나요?

소고기를 구매하거나 구매 후 섭취를 준비할 때, 때때로 고기 표면에 무지개 같은 색깔이 나타나는 것을 볼 수 있습니다. 일부는 이것이 고기의 신선도에 대한 우려로 이어질 수 있지만 이 무지개빛 현상은 실제로는 인체에 무해하며, 고기의 안전성에 영향을 주지 않는다는 것을 알고 계시나요?

무지개빛 현상?

소고기의 무지개빛 현상은 고기 섬유와 고기 표면의 젖은 정도에 따라 빛의 투사각도에 의해 발생하는데, 고기를 얇게 썰거나 하면  고기 섬유가 노출되어 빛이 고기 섬유에 분산되어 비치게 되고, 이때 고기 단면에 무지개 색깔 또는 녹색이 나타나게 됩니다. 이 현상은 주로 녹색이 많이 나타나기 때문에, 소비자들이 미생물 성장으로 인한 변색으로 혼동할 수 있지만, 실제로는 무해한 빛의 굴절 현상입니다.

고기의 안전성 평가

무지개빛이 나타나는 것 자체는 고기의 안전성에 영향을 주지 않습니다. 그러나 고기의 신선도나 안전성에 대한 다른 징후들은 여전히 확인해야 합니다. 예를 들어, 이상한 냄새가 나거나 색깔이나 질감이 평소와 다르게 보인다면 섭취를 피하는 것이 좋습니다.

 

고기를 구매할 때는 신선도를 확인하고, 유통기한을 체크하는 것 또한 중요합니다. 집에 가져왔을 때에 바로 섭취하지 않는다면 적절한 온도에서 보관하고, 조리 시에는 고기를 충분히 익혀서 섭취하는 것이 안전합니다.

 

용도에 따라 소고기를 고르는 요령

구이용 갈비 

최근에는 LA 갈비 또는 캐나다산 호주산 갈비등을 마트 또는 온라인 몰에서 구매할 수 있습니다. 그중에서도 구이용은  선명한 선홍색을 띠며 마블링이 적당히 있고, 근막이 적은 것이 좋습니다. 

뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 칼집을 내면 잘 분리하여 섭취할 수 있습니다. 

찜용 소고기

찜용 소고기는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 고르는 것이 좋습니다. 

갈비의 경우에는 표면의 근막은 요리 전에 제거하는 것이 좋으며, 힘줄의 경우에는 구우면 단단해지고 질겨져서 식감이 좋지 않지만 찜을 할 경우에는 부드러워져 고기의 맛을 살려주는 효과가 있습니다. 

 

탕, 국용 소고기

탕이나 국에 들어가는 소고기는 사태나 양지 부위를 많이 사용하는데, 선홍색의 살코기와 지방 그리고 근막이 적당히 있는 것이 좋습니다. 

산적, 꼬치용 소고기

산적이나 꼬치용으로 사용하는 소고기는 우둔이나 설도 처럼 지방이 적은 부위가 좋습니다. 

 

얇게 썬다음 고깃결에 따라 직각으로 칼집을 내어 손질하고, 배 또는 키위 같은 과일과 섞어 양념하면 보다 부드러운 식감을 가져올 수 있습니다. 

 

남은 소고기는 어떻게 보관해야 하나요?

고기를 먹다 보면 남는 경우가 종종 있습니다. 남는 소고기의 경우 기본적으로 혐기성 포장 즉 진공 포장하여 냉장 보관하는 것이 가장 좋습니다. 하지만 진공 포장은 쉽지 않기 때문에 되도록 밀폐용기를 사용하여 포장하고, 4℃이하로 보관하되 빠른 시일 내로 섭취하는 것이 가장 좋습니다. 

비닐 랩으로 포장하고자 할 때는 여러 겹으로 밀착 포장하는 것이 중요하고, 만약 냉동실에 넣는다면 고기 표면의 색변을 방지하고, 저장기간을 늘리기 위해서 지퍼백을 사용하여 공기를 최대한 빼는 것이 중요합니다. 

생고기의 경우에도 오래 동안 보관하는 것은 좋지 않지만 조리한 소고기를 보관할 경우에도 밀폐 용기를 사용하는 것이 좋으며, 4℃이하의 냉장 보관 또는 20℃이하의 냉동으로 보관하여야 하며 조리된 소고기의 경우 생고기보다 산화, 변질되기 쉽기 때문에 빠른 시간 내에 섭취하는 것이 좋습니다.